„Kanela und Garyfallo“ (Zimt und Nelke), eines der besten Restaurants in Zagori, ist auf Pilzgerichte spezialisiert. Der Wirt Vassilis Katsoupas verwendet über 30 verschiedene Sorten von wilden (also saisonalen) Pilzen – wobei dies nur eine kleine Auswahl ist aus den hunderten endemischen Arten der Region. Am häufigsten finden sich in Zagori Steinpilze, Pfifferlinge, schwarze Trompeten, Trüffel und Morcheln.

Vassilis lernte sein Handwerk im renommierten Athener Restaurant seiner Eltern „Thraka“ (Grillrost). Anstatt den Betrieb zu übernehmen, zog Vassilis nach Kanada, um Umweltwissenschaften zu studieren. Dort lernte er die faszinierende Welt der Pilze kennen. „Pilze sind weder Pflanze noch Tier“, sagt er, „das Myzel ist das neurologische Netzwerk der Natur.“ Nach 20 Jahren im Ausland kehrte er zurück nach Hause, um zunächst Pilze anzubauen. Hierzu fand er den perfekten Standort in der Nähe seines Familienhauses, tief in den Wäldern des Pindos-Gebirges. Bei einem so reichen Angebot an Pilzsorten und anderen natürlichen Zutaten sah Vassilis das Potenzial für eine andere Art von Restaurant als die in der Gegend üblichen Tavernen.

„Kanela und Garyfallo“ befindet sich in einem hundert Jahre alten Steinhaus im Dorf Vitsa – das Haus spielte eine wichtige Rolle in Theo Angelopoulos’ Regiedebüt „Reconstruction“ von 1970.

Vassilis und sein Team interpretieren klassische Gerichte neu und verwenden hierzu vor allem Stein- und Austernpilzen. Auf der Speisekarte findet man z.B. einen rustikalen Moussaka mit glasierten Zwiebeln, Shiitake und Steinpilzen. Der klassische Salat Dakos aus den Kykladen wird mit einem reichhaltigen Bergtrüffel und Ziegenkäse aufgewertet. Der Leberreischling, der fast nur in Eichenhöhlen wächst, wird als Carpaccio serviert, garniert mit Zitronenschale und Olivenöl.

Vassilis züchtet und sammelt alle Pilze sowie viele wilde Beeren, Kräuter und Gemüse in der freien Natur. Hülsenfrüchte, Honig, Fleisch und Milchprodukte bezieht er ausschließlich bei lokalen Kleinproduzenten.

Als wichtigste Zutat nennt Vassilis aber die „Philoxenia“ – das ist die griechische Gastfreundschaft, auf die wir bei unseren Reisen immer wieder stoßen. „Den Gast zu respektieren und zu ehren – dieses Gebot wird sowohl in Homers Ilias als auch in der Bibel erwähnt“ sagt Vassilis, während er zur Nachspeise Likör mit kandierten Pilzen anbietet.

(Mit Informationen von Bugsy Eye und der Website von “Kanela und Garyfallo”)